در خانه یک باریستای حرفه ای شو

در خانه یک باریستای حرفه ای شو

*روز خوبی برای دم کردن است*

اطلاعات پایه قهوه

میوه قهوه : میوه قهوه ، میوه ای قرمز رنگ است که دانه های قهوه در واقع هسته این میوه هستند .

دانه قهوه : ( Coffee Bean )دانه قهوه در واقع همان هسته میوه قهوه است که آن را جدا و خشک می کنند .

 قهوه های عربیکا و روبوستا : ( Arabica / Robusta )

یکی از اصلی‌ترین اطلاعات پایه قهوه دانستن تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا است. بیش از صد گونه قهوه در جهان وجود دارد که عربیکا و روبوستا فراوان ترین گونه های آن هستند .

در واقع بیشترین تولید و مصرف دان قهوه مربوط به عربیکا و روبوستا می باشد .

گیاه قهوه عربیکا در مناطق حاره ای با ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا می روید .

دانه های عربیکا شکلی نسبتا صاف و تخت دارند و از دانه های روبوستا بزرگتر می باشند .

عربیکا نسبت به روبوستا عطر قوی تر دارد ولی در مقایسه با دیگر گونه ها ، کافئین کمتری دارد .

قهوه های عربیکا به دلیل حساسیت و سختی رشد گیاه آن ، قیمت بالاتری در بازار دارند .

بررسی های زیادی روی انواع دانه قهوه انجام شده است، مواردی شامل شرایط رشد، محل های رشد، سایز دانه و طعم های مختلف. ۲ نکته مهم در این بررسی ها شامل مناطق رشد قهوه که به کمربند قهوه معروف شد و نیز انواع قهوه که به دو دسته عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) تقسیم شد.

کمربند قهوه نشان دهنده مناطقی است که شرایط رشد قهوه در آنها محیاتر از سایر مناطق است. این مناطق گرمتر و به عبارت دیگر حاره ای تر هستند. براساس ارتفاع زمینی که انواع دانه قهوه در آن رشد می کند، گیاه عربیکا (Arabica) یا روبوستا (Robusta) خواهیم داشت.

حدود ۷۵ درصد از تولید جهانی مربوط به عربیکا می‌باشد و ۲۵ درصد از آن متعلق به ربوستا است. برزیل یکی از بزرگترین تولید کنندگان عربیکای جهان است.

دانه‌های عربیکا نسبت به روبوستا چرب ‌تر هستند و این باعث می‌شود روی طعم قهوه‌ نیز تاثیر داشته باشد. قهوه عربیکا تقریبا دو برابر قهوه روبوستا شکر دارد و شیرین است. قهوه دارای آنتی اکسیدان های مفیدی برای بدن ماست، و میزان آنتی اکسیدان در قهوه روبوستا بیشتر از نوع عربیکاست. دانه‌های قهوه روبوستا حاوی کافئین بیشتری نسبت به دانه‌های قهوه عربیکا هستند و از نظر طعم تلخ تر هستند. برای انتخاب دان قهوه به فروشگاه آلبرتیکا سر بزنید انواع قهوه رو ببنید و توضیحات کاملی دریافت کنید و آموزش ببنید

رست کردن قهوه : ( Coffee Roasting )

درجه رست قهوه یکی از موارد تخصصی در کیفیت نوشیدن قهوه می باشد

کلمه رُستroast ، به معنی برشته کردن می باشد و مهم ترین و حساس ترین فرایند آماده سازي قهوه می باشد.

دانه قهوه در ابتدا سبز رنگ می باشد. که پس از عملیات رست کردن به رنگ هاي متفاوت در می آید. ر ست قهوه یا برشته کاري داراي روش هاي مختلف با حرارت هاي مختلف می باشد در زمان فرایند رست هر چه حرارت بیشتر می شود.

پوست هاي سطحی قهوه شروع به جدا شدن می کنند و روغنی از دانه هاي قهوه خارج می شود. جالب است بدانید در زمان رست شکاف مرکزي دانه نیز تغییر می کند. رست قهوه را به چهار دسته کلی Light لایت، Medium مدیوم، بعد از آن dark Medium و در نهایت Darkمی توان تقسیم بندي کرد.

چهار درجه رست فوق در بازه زمانی سیزده دقیقه و بازه دمایی ۱۳۰ تا ۲۶۰ درجه (البته بسته به نوع دان ) متفاوت است.

در هنگام رست کردن قهوه شما با لحظه اي رو به رو می شوید. که در آن دانه هاي قهوه تحت تأثیر دماي زیاد قرار گرفته. و یک سري واکنشهاي فیزیکی مانند ترکیدن دانهها ذرت از خود نشان میدهند. از این جا به بعد هرچقدر مدت زمان رست کردن و حرارت وارده به دانه ها افزایش پیدا کند رست شما به سمت دارك شدن پیش خواهد رفت.

برشته کردن قهوه، ویژگی هاي فیزیکی و شیمیایی قهوه را تحت شعاع قرار می دهد. رنگ هاي دانه قهوه خام، در حین عملیات رست از سبز به زرد، دارچینی کم رنگ، قهوه اي و سیاه همراه با روغن در سطح آن تبدیل می گردد که علاوه بر آن، بر مقدار کافئین موجود تاثیر خواهد گذاشت.

میوه قهوه هر چه رست یا برشته گردد از عطر و طعم آن کاسته و از کافئین آن نیز کاسته خواهد شد. براي برشته کردن قهوه دو فاکتور درجه و زمان برشتن بسیار حائز اهم یت می باشد و اگر در این دو فاکتور اندکی غفلت شود نتیجه کار، کاملا عوض میشود. شکاف دانه هاي قهوه با درجه رست دارك کاملا مشخص و باز شده است. دسته بند دارك از مدیوم دارك آغاز و در نهایت به اولترا دارك میرسد.

آسیاب نمودن قهوه

برای گرفتن عصاره قهوه ، باید دانه های قهوه را گرایند یا آسیاب کرد . میزان آسیاب کردن قهوه، به متد دم آوری شما وابسته است.

برای آسیاب کردن دانه های قهوه از دستگاهی بنام گرایندر یا آسیاب قهوه استفاده می شود .

میزان آسیاب کردن قهوه بسته به عوامل مختلفی دارد .

روش دم کردن قهوه :  هر روش دم آوری قهوه ، نیاز به درجه آسیاب مخصوصی دارد . مثلا درجه آسیاب قهوه فرانسه با درجه آسیاب قهوه ای که برای اسپرسو استفاده می شود ؛ متفاوت است .

نوع دستگاه اسپرسو ماشین : برای تهیه و عصاره گیری یک شات اسپرسو ، باید بررسی کرد که چه درجه آسیابی مناسب دستگاه اسپرسو است

انواع درجه آسیاب قهوه :

خیلی درشت : ( Extra Coarse Grind )از درجه خیلی درشت برای آماده کردن قهوه های سرد استفاده می شود .

درشت : ( Coarse Grind ) از درجه درشت برای تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس استفاده می شود .

متوسط : ( Medium Grind )از درجه متوسط برای دم کردن قهوه با دستگاه موکا پات استفاده می شود .

متوسط – درشت  : ( Medium – Coarse Grind )از این درجه آسیاب برای دم کردن قهوه با دستگاه های تخصصی مانند کمکس استفاده می شود .

نرم : ( Fine Grind )از این درجه آسیاب برای گرفتن قهوه اسپرسو استفاده می شود .

بسیار نرم : ( Extra Fine )از این درجه آسیاب برای تهیه قهوه ترک استفاده می شود .

در خانه یک باریستای حرفه ای شو

انواع نوشیدنی قهوه

اسپرسو Espresso

معروفترین نوشیدنی قهوه در دنیا که در هر شهر و کشوری و در هر کافی شاپی موجود است. اسپرسو در واقع روش تهیه قهوه ای است که با عبور آب نزدیک به نقطه جوش و تحت فشار از قهوه آسیاب شده و در مدت زمانی مشخص بدست می آید. انواع مختلف اسپرسو شامل ریسترتو، اسپرسوی نرمال (دابل) و لونگو می باشد.

قبل از تهیه هرکدام از نوشیدنی ها، تعدادی از تجهیزات مورد نیاز را معرفی می کنیم:

دستگاه اسپرسو ساز که بصورت صنعتی و خانگی قابل تهیه می باشد. یک دستگاه اسپرسوساز استاندارد، فشاری بین ۸ تا ۱۰ بار تولید کرده تا آب نزدیک به نقطه جوش از میان قهوه عبور کرده و تولید اسپرسو نماید. انواع نختلف این دستگاه بصورت تک گروپ یا چند گروپ در بازار موجود می باشد. بصورت عمومی این دستگاه ها اسپرسوساز برقی نامیده می شوند.

پرتافیلتر وسیله ای می باشد که قهوه آسیاب شده در آن ریخته و به دستگاه اسپرسو بسته می شود.

تمپر وسیله ای برای فشرده کردن قهوه در پرتافیلتر.

پیچر وسیله برای تهیه لاته آرت روی قهوه.

برای تهیه یک شات اسپرسو، میزان ۷ الی ۱۲ گرم قهوه آسیاب شده داخل پرتافیلتر ریخته و با تمپر قهوه را فشرده کرده و روی دستگاه می بندیم. با عبور آب جوش با فشار ۸ الی ۱۰ بار از میان قهوه و در مدت تقریبا ۳۰ ثانیه، ۲۰ الی ۳۵ سی سی اسپرسو بدست می آید.

برای تهیه اسپرسو دابل، مقدار ۱۴ الی ۲۴ گرم قهوه آسیاب شده، با عبور آب جوش و با فشار ۸ الی ۱۰ بار از میان قهوه و در مدت تقریبا ۳۰ ثانیه، مقدار ۴۰  الی ۷۰ سی سی اسپرسو بدست می آید.

اسپرسوی دابل و اسپرسوی سینگل، برای اکثر نوشیدنی های پایه قهوه استفاده می شود. پس برای تهیه هر نوشیدنی دیگر مانند لاته یا آمریکانو، باید ابتدا اسپرسو تهیه کرد.

لاته Latte

از ترکیب کردن ۲ شات اسپرسو، شیر و فوم شیر، لاته بدست می آید. حجم فنجان لاته بین ۲۵۰ الی ۵۰۰ سی سی می باشد.

کاپوچینو Cappuccino

از ترکیب کردن یک شات اسپرسو، شیر و فوم شیر، لاته بدست می آید. حجم فنجان کاپوچینو بین ۱۵۰ الی ۱۸۰ سی سی می باشد.

آمریکانو Americano

از ترکیب ۲ شات اسپرسو و مقداری آب جوش بدست می آید. آمریکانو معمولا در ماگ سرو میشود.

قهوه ترک

برای تهیه قهوه ترک، به فیلم آموزشی قهوه ترک مراجعه کنید.

فرنچ پرس

برای تهیه ۳۰۰ سی سی قهوه با فرنچ پرس، می توان از یک فرنچ پرس ۳۵۰ سی سی استفاده کرد. مقدار ۲۰ الی ۲۵ گرم (تقریبا۲ قاشق غذاخوری) قهوه داخل فرنچ پرس میریزیم. روی آن آب جوش میریزیم. سپس پلانجر فرنچ پرس را مقداری فشار می دهیم تا تمام قهوه داخل آب جوش قرار گیرد. پس از ۴ دقیقه پلانجر را پرس می کنیم. قهوه تهیه شده را داخل ماگ ریخته و آماده می باشد.

موکا  Mocka

برای تهیه موکا، ۲ شات اسپرسو، شیر، فوم شیر و سیروپ یا پودر شکلات را ترکیب می کنیم.

کارامل ماکیاتو  Caramel Macchiato

برای تهیه کارامل ماکیاتو، ۲ شات اسپرسو، شیر، فوم شیر و سس یا سیروپ کارامل را ترکیب می کنیم.

فوگاتو  Affogato

این نوشیدنی از اضافه کردن ۱ یا ۲ اسکوپ بستنی وانیلی به ۲ شات اسپرسو بدست می آید.

 موکاپات   Moka Pot

یکی از بهترین ابزار تهیه قهوه و با کاربری بسیار راحت می باشد. برای تهیه قهوه با این روش، ابتدا منبع را تا زیر سوپاپ آب میریزیم. سپس قهوه را داخل سبد مربوطه میریزیم. موکاپات را بسته و روی گاز می گداریم.

پس از چند دقیقه قهوه داخل مخزن بالایی ریخته و آماده می باشد. عملکرد موکاپات نیز مطابق عکس زیر می باشد.

اصول پایه اسپرسو

چهار عامل تاثیرگذار برای تهیه اسپرسو استاندارد عبارتند از:

• نوع قهوه‌ای که استفاده می‌کنید و میزان تازگی آن
• آسیاب قهوه – که دقیقا باید برای عصاره گیری ۲۰ الی ۲۵ ثانیه ای تنظیم شده باشد.
• دستگاه اسپرسو ( آیا دستگاه اسپرسو (پرتافیلتر، هد گروپ و …) تمیز است؟       آیا دمای دستگاه اسپرسو تنظیم است (حدودا ۹۰ درجه سانتی گراد)؟   آیا فشار دستگاه اسپرسو تنظیم است (حدودا ۹ بار)؟ )
• مهارت‌ باریستا

اسپرسو باید داغ سرو شود! بسیار مهم است که پرتافیلتر را همیشه گرم نگه دارید. برای این کار همواره پرتافیلتر تمیز را روی هد گروپ دستگاه ببندید.

کاپ‌ های (فنجان ‌های) سرو قهوه را گرم نگه دارید. لمس گرمی کاپ هنگام نوشیدن قهوه حس خیلی خوبی میدهد.

برای گرم نگه داشتن کاپ ‌ها آنها را روی دستگاه اسپرسو بچینید.

اگه میخوای در خانه یک باریستای حرفه ای شوی سرعت عمل همه چیز است! وقتی قهوه را داخل پرتافیلتر ریخته و آن را در هدگروپ جا میزنید بلافاصله فرآیند عصاره‌گیری را شروع کنید. از زمان جا زدن پرتافیلتر کمتر از ۵ ثانیه فرصت دارید که عصاره‌گیری را استارت بزنید در غیر این صورت قهوه قبل از عصاره‌گیری میسوزد که باعث تلخی زننده طعم قهوه و از بین رفتن گرما آن میشود. سعی کنید پس از جا زدن پرتافیلتر عصاره‌گیری را در ۲ ثانیه استارت بزنید. دوره آموزش باریستا در آکادمی کافه نیرو با بهترین و مجرب ‌ترین استادان با کیفیت ‌ترین نوشیدنی‌ های برپایه اسپرسو را به مشتریان خود ارائه دهید.

استاندارد بین المللی عصاره‌گیری اسپرسو عبارت است از:

ریختن ۷ گرم قهوه آسیاب شده در پرتافیلتر

تمپ کردن

تنظیم آب دستگاه روی دما ۹۰ درجه سانتیگراد و فشار حداقل  ۹ بار

تنظیم زمان عصاره‌گیری بین ۲۰ الی ۳۰ ثانیه

عصاره‌گیری حدود ۲۸ میلی لیتر اسپرسو

عوامل تاثیرگذار بر طعم قهوه

نسبت قهوه به آب

عصاره اسپرسو از واکنش آب داغ در کنار قهوه آسیاب شده بدست می آید. استاندارد رایج این است که زمانی که میزان ۲۰ درصد محلول جامد از قهوه عصاره گیری شده باشد، اسپرسو مناسب ترین عطر و طعم را خواهد داشت. یک روش پیشنهادی این است که مقدار۱۰ یا ۷ گرم قهوه آسیاب شده را برای گرفتن شات اسپرسو اندازه گیری کنیم و این میزان را برای همه ی شات ها حفظ کنیم.در خانه یک باریستای حرفه ای شو

دمای آب

آب در نزدیکی نقطه جوش خود بهترین میزان حلالیت را دارد. بهترین دمای آب برای تهیه قهوه بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است.

حفظ حرارت

برای آن که نوشیدنی قهوه بیش از اندازه عصاره گیری و یا دم آوری نشود، فنجان قهوه را بر روی سطح داغ نگذارید.

درجه آسیاب قهوه

با ریز تر شدن درجه آسیاب قهوه، سطح بیشتری از پودر قهوه در مجاورت آب قرار می گیرد. با توجه به روش گرفتن قهوه باید درجه آسیاب قهوه را تنظیم کرد. مثلا برای گرفتن قهوه با فرنچ پرس چون زمان مجاورت قهوه با آب زیاد است، درجه آسیاب قهوه باید درشت تر باشد.

کیفیت آب

آبی که املاح زیادی داشته باشد یا کاملا تصفیه شده و بدون املاح باشد برای عصاره گیری مناسب نیست. بهترین آب برای عصاره گیری، آبی است که در خود مقداری املاح داشته باشد.

کیفیت قهوه ای که استفاده می کنیم

ترکیب قهوه (عربیکا، روبوستا) و نوع رست قهوه (لایت، مدیوم، دارک ) کاملا روی عطر و طعم نوشیدنی قهوه تاثیر می گذارد.

در خانه یک باریستای حرفه ای شو