عملکرد چرخه طعمی قهوه چگونه است؟
تاریخچه چرخه طعمی قهوه
اولین بار در سال ۱۹۲۲ حرف از چرخه طعمی قهوه به میان آمد. و طی سالها تغییراتی در انواع طعم های شناسایی شده ایجاد شد. اما سرانجام در سال ۲۰۱۶ آنچه اکنون از چرخه طعمی قهوه در دسترس است، توسط موسسه تحقیقات جهانی قهوه تهیه گردید. این چرخه طعمی قهوه، با استفاده از تکنولوژی برخاسته از علم حواس sensory science ایجاد شده‌اند که پر استفاده و قابل اتکا هستند.
زبان مشترک دوست داران قهوه
چرخه طعمی قهوه یک استاندارد جهانی برای اظهار نظر حرفه ای در مورد یک فنجان قهوه می باشد. در واقع، این چرخه طعم قهوه ابزاری برای چشیدن، توصیف، تجزیه و تحلیل طعم و عطر آن با یک زبان مشترک استاندارد و ایجاد واژگان مشترک توصیف کننده‌های طعم بین تسترها می باشد
با کمک این ابزار، همه کافی‌من‌ها در سراسر دنیا، برای توصیف طعم و عطر قهوه به یک زبان مشترک صحبت می‌کنند. و دقیقا منظور یکدیگر از طعم‌های متنوع و تفاوت بین آن‌ها را متوجه می‌شوند.
در نظر داشته باشید چرخ طعمی قهوه قرار نیست به شما بگوید که قهوه شما خوب است یا بد. خوب یا بد بودن قهوه تا حد زیادی به سلیقه و ترجیحات‌تان بستگی دارد. بلکه فقط در رابطه با تفاوت‌ها صحبت می‌کند و استاندارد و زبان مشترکی برای توصیف مزه حرفه‌ای قهوه را در اختیار دوست‌داران این نوشیدنی قرار می‌دهد.
چرخه طعمی قهوه رنگارنگ و پر از رنگهای زیباست. هر یک از رنگهای این چرخهی پیچیده و رنگارنگ نماینده‌ی یک طعم است. به‌عنوان اولین گام آشنایی با چرخهی طعمی قهوه، بایستی آن را با دقت بررسی نمایید. با واژگان بین المللی قهوه آشنا شوید.
چرخه‌های طعمی قهوه بر اساس World Coffee Research Sensory Lexicon یا همان لغت نامه حسی جهانی تحقیقات قهوه که یک مرجع استاندارد بوده طراحی شده است و و در صورت لزوم، مصرف‌کننده به واژه نامه (Lexicon) برای توصیف ویژگی‌ها مراجعه می‌کند.
در چرخه طعمی چه می بینیم؟
در نگاه اول به چرخه طعمی قهوه، شما یک دایره بزرگ با بخش‌های متفاوت و رنگهای متنوع می‌بینید. هم ساختار و هم رنگ‌بندی این چرخ معنا و مفهوم خاص خودش را دارد. رنگ‌ها به یادآوری و تصویرسازی ذهنی طعم مورد نظر کمک می‌کند. وجود رنگ‌ها به مغز این امکان را می‌دهد تا به شکل دقیق‌تری طعم‌ها را برای شما تداعی نماید
در مرکز این دایره طعم های کلی قرار دارد و هرچه از مرکز دور می شوید طعم ها با جزئیات بیشتر نمایان می شود. در لایه اول، ۹ طعم کلی را مشاهده می شود. پس از تشخیص و انتخاب بین این نه طعم کلی باید به سراغ لایه میانی رفت و اصطلاحات فراگیر را بر اساس فنجان قهوه تعیین کرد. سپس باید برای تعیین جزئیات بیشتر، لایه سوم را بررسی کنید. در مجموع، حدود ۱۱۰ ویژگی حسی را در این چرخ طعمی می‌بینید.
اولین چرخه طعم قهوه شامل موارد زیر است:
- میوه‌ای (Fruity): شامل سیب، لیمویی، کشمش، نارگیلی و توت‌فرنگی.
- گُلی (Floral): شامل رز، چای سیاه و گل یاسمن.
- شیرین (Sweet): شامل کاراملی، سیروپ افرا و شکر قهوه‌ای.
- آجیلی (Nutty): شامل بادام زمینی، فندقی، بادام و آجیلی.
- کاکائویی (Cocoa): شامل کاکائویی و شکلاتی.
- اسپاسی یا ادویه‌ای (Spicy): شامل هل، فلفلی و جوزی.
- رست شده (Roasted): شامل تنباکویی، خاکستری، سوخته و دودی.
- ترش یا تخمیری (Sour/Fermented): اسیدیته قهوه بعبارتی زمانی که ترشی باعث درک بهتر شیرینی شود، مثال: پرتقال کال، ترشه اما وقتی کامل میرسه اسیدیتی دارد.
- سبز/گیاهی (Herbal): شامل تازه، سبز، خام و روغن زیتون.
هر کدوم از عطر و طعم‌های بالا، در لایه دوم چرخه گردون دارای ویژگی‌های دیگری هستند
چرخه طعمی قهوه هم به درد قهوه‌آزمایی حرفه‌ای می‌خورد و هم قهوه‌نوشی‌‌های غیررسمی و دورهمی. در هر دو حالت، آنچه اهمیت دارد آن است که قهوه را «با دقت» و «توجه» بچشیم. در حین تهیه قهوه و بعد از آن‌که قهوه آماده شد، در فازهای مختلف باید به ویژگی‌های عطری و طعمی آن دقت کرد: «رایحه» قهوه درست بعد از آسیاب کردن، «عطر» خیس قهوه درست در لحظه‌ای که آب داغ با سابه‌ی قهوه تماس پیدا می‌کند و «طعم» زمانی‌که قهوه نوشیده شده و روی زبان پخش می‌شود. می‌دانیم که «طعم» عبارت است از ترکیب مزه و عطر. چرخهی طعمی قهوه دربردارنده‌ی طیف کاملی از همه‌ی مزه‌های اصلی و عطر‌هایی‌ست که صرفا با بوییدن دریافت می‌شوند.
