رست قهوه

درجه رست قهوه یکی از موارد تخصصی در کیفیت نوشیدن قهوه می باشد

کلمه رُستroast ، به معنی برشته کردن می باشد و مهم ترین و حساس ترین فرایند آماده سازي قهوه می باشد.
دانه قهوه در ابتدا سبز رنگ می باشد. که پس از عملیات رست کردن به رنگ هاي متفاوت در می آید. ر ست قهوه یا برشته کاري داراي روش هاي مختلف با
حرارت هاي مختلف می باشد در زمان فرایند رست هر چه حرارت بیشتر می شود.

پوست هاي سطحی قهوه شروع به جدا شدن می کنند و روغنی از دانه هاي قهوه خارج می شود. جالب است بدانید در زمان رست شکاف مرکزي دانه نیز تغییر می کند. رست قهوه را به چهار دسته کلی Light لایت، Medium مدیوم، بعد از آن dark Medium و در نهایت Darkمی توان تقسیم بندي کرد.
چهار درجه رست فوق در بازه زمانی سیزده دقیقه و بازه دمایی ۱۳۰ تا ۲۶۰ درجه (البته بسته به نوع دان ) متفاوت است .
در هنگام رست کردن قهوه شما با لحظه اي رو به رو می شوید. که در آن دانه هاي قهوه تحت تأثیر دماي زیاد قرار گرفته. و یک سري واکنشهاي فیزیکی مانند ترکیدن دانهها ذرت از خود نشان میدهند. از این جا به بعد هرچقدر مدت زمان رست کردن و حرارت وارده به دانه ها افزایش پیدا کند رست شما به سمت دارك شدن پیش خواهد رفت.

برشته کردن قهوه، ویژگی هاي فیزیکی و شیمیایی قهوه را تحت شعاع قرار می دهد. رنگ هاي دانه قهوه خام، در حین عملیات رست از سبز به زرد، دارچینی کم رنگ، قهوه اي و سیاه همراه با روغن در سطح آن تبدیل می گردد که علاوه بر آن، بر مقدار کافئین موجود تاثیر خواهد گذاشت.

میوه قهوه هر چه رست یا برشته گردد از عطر و طعم آن کاسته و از کافئین آن نیز کاسته خواهد شد. براي برشته کردن قهوه دو فاکتور درجه و زمان برشتن بسیار حائز اهم یت می باشد و اگر در این دو فاکتور اندکی غفلت شود نتیجه کار، کاملا عوض میشود. شکاف دانههاي قهوه با درجه رست دارك کاملا مشخص و باز شده است. دسته بند دارك از مدیوم دارك آغاز و در نهایت به اولترا دارك میرسد.

رست روشن قهوه | قهوه لایت رُست Roast Light:

رست روشن، رنگی قهوهاي روشن دارد و به دلیل زمان کمی که قهوه تفت می گردد. خبري از روغن استخراج شده از قهوه بروي دانه ها وجود ندارد. در این نوع قهوه میزان کافئین موجود از سایر درجات برشتگی بیشتر است. و همچنین اسیدیته بیشتري نسبت به سایر درجه هاي رست دارد. که خصوصیات عطري، طعمی و نوع دانه کشت شده در این رست بیشتر حفظ می گردد.

دماي درجه رست قهوه لایت بین ۱۹۶ تا۲۰۵ درجه سانتی گراد است. از نام هاي دیگر این درجه رست می توان به Roast Cinnamon ,City Half ,City Light اشاره نمود. شکافت و ترك مرکز دانه خیلی تغییري نم ی کند و هنوز کاملا باز نشده است. این قهوه خود به چندین دسته از اولترا لایت تا لایت مدیوم تقسیم بندي میشوند

رست متوسط قهوه| قهوه مد یوم رُست Roast Medium:

در این درجه و میزان از برشتگی هنوز روغن قهوه استخراج نگردیده است. و همچنین میزان کافئین آن نسبت به قهوه هاي تیره تر بیشتر است. دماي مناسب این درجه رست ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتی گراد است. باشد می Regular Roast, American Roast, City Roast, Breakfast Roast آن دیگر هاي نام  رست متوسط – تیره قهوه| قهوه مد یوم رُست Rroast Dark-Medium:
در این درجه رست کم کم نشانه هایی از روغن قهوه پدیدار می شود .

قهوه سنگین تر و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می رود. ۲۲۵تا ۲۳۰ درجه، دماي مناسب این نوع برشتگی است. باشد می Full-City Roast, After Dinner Roast, Vienna Roast آن دیگر هاي نام شکاف و ترك دانه هاي قهوه تا حدودي باز شده است.  دسته بندي مدیوم از لایت مدیوم تا دارك مدیوم متفاوت هستند

رست تیره قهوه |قهوه دارك رُست Roast Dark:

دارك رست رنگ بسیار تیره نظیر شکلات و یا حتی سیاه دارد. سطح آن آغشته به کمی روغن است. و کافئین آن به کمترین مقدار و تلخی آن به بیشترین میزان خودش رسیده است. وقتی دما بیشتر می شود کار حساس تر و سخت تر پیش می رود، دماي بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتی گراد براي دستیابی به این درجه از رست می باشد.
French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, Spanish نظیر اروپایی هاي نام با Roast نیز شناخته می شوند. درجه بنديهاي تیره رست معمولا در کشورهاي اروپایی و آمریکاي شمالی مورد پسند است از این رو نام برخی از این درجه ها از اسم این کشورها الهام گرفته است.

در رست هاي مدرن بسیار مشاهده می شود که فرآیند رست کردن را دقیقا در زمان رخ دادن اولین ترك متوقف می کنند. با اینکار قهوه شما از نوع لایت یا اولترا لایت خواهد شد که و دارا ي ویژگیهاي زیر خواهد بود:
اسیدیته بس یار بالا
رایحهاي دوست داشتنی
طعم میوهاي و مرکباتی
پس مزهاي جالب
بدنهاي فشرده اما نازك

وقتی قهوه را برشته می کنید تغیرات ظاهري، فیزیکی و شیمایی در آن ایجاد می کنید که از مهم ترین آنها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

.۱ در رست اول و دوم بادي قهوه یا همان غلظت و حس طعم و مزه دهانی آن سنگین تر می شود و در رست هاي بعدي دوباره از شدت آن کاسته می شود.
.۲ رست هاي روشن تر اسیدیته بیشتري نسبت به رست تیره تر دارد.
.۳ رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر از روغن بیشتري برخوردار است.
.٤ با افزایش درجه رست، کافئین نیز کاهش می یابد..٥ با افزایش میزان درجه رست طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود.
.٦ هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود. و قهوه خواص طبیعی بیشتري را نیز از دست می دهد

قهوهاي که خوب رست شده باشد به راحتی از محل ترك باز خواهد شد اما قهوه بد به سفتی سنگ خواهد بود. هرچقدر کیفیت دانههاي قهوه بیشتر
باشد، نیاز به رست شدن کمتري دارند. در طی فرآیند رست، حدود ۲۰ درصد از وزن دانه‌های قهوه کاهش پیدا می‌کند.